KAHVE

Bir Mevlevi dedesi olan Ali Eşref Dede'ye ait yazma eser olan Ali Eşref Dede'nin Yemek Risalesinde üç çeşit dondurma tarifi verilmiştir. Bunlar süzme aşure dondurması (sütsüz), şekerden dondurma elmasiye (sütsüz) ve süt dondurmasıdır. Bunların dışında Osmanlının son dönemleri ve cumhuriyetimizin ilk yıllarında İstanbul'da Bakırköy'de meşhur kokulu ve tatlı Arnavutköy çileği ile yapılan çilekli dondurma, kayısılı dondurma, koyun sütü ile manda sütü karıştırılmış dondurma veya salepli dondurma, yine 19. yüzyılda kaymaklı, vişneli ve çilekli dondurma, Kahramanmaraş dondurması ve yanıksı dondurma gibi dondurma türlerinin Osmanlı mutfağında yapıldığı anlaşılmaktadır.Osmanlı mutfağındaki diğer dondurma çeşitleri ise kalıp dondurması ve Tokatlıyan dondurmasıdır.Modern soğutmanın geliştirilmesinden önce, dondurma özel günler için ayrılmış bir lükstü. Bunu yapmak oldukça zahmetli bir işti. Kış aylarında göllerden ve göletlerden buz kesilir, yerdeki deliklerde samanla izole edilmiş ahşap çerçeveli veya tuğla buz evlerinde depolanırdı.Dondurma, buz ve tuzla dolu bir küvete yerleştirilen büyük bir kaseye elle yapılırdı. Buna tencere dondurucu yöntemi denirdi. Tencere-dondurucu yönteminde, parçalanmış buz ve tuz karışımı ile bileşenlerin sıcaklığı düşürülür. Tuzlu su, buz tarafından soğutulur ve tuzun buz üzerindeki etkisi, buzun kısmen erimesine, gizli ısıyı emmesine ve karışımı saf suyun donma noktasının altına getirmesine neden olur. Suya daldırılmış kap ayrıca tuzlu su ve buz karışımıyla tek başına buzla yapabileceğinden daha iyi termal temas kurabilir.Modern zamanlarda, evde dondurma üretmenin yaygın bir yöntemi, ev tipi bir dondurucuda soğutulduğunda dondurma karışımını çalkalayan elektrikli bir cihaz olan bir dondurma makinesi kullanmaktır. Bazı daha pahalı modellerde yerleşik bir dondurma elemanı bulunur. Daha yeni bir yöntem, karışıma bir kaşık veya spatula kullanarak birkaç saniye karıştırarak sıvı nitrojen eklemektir.